Diete: l’alimentazione giapponese

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Dieta, diete, i diabetici lo sanno. un tormentone diffuso in ogni dove, una gran confusione e poi? E poi le diete che veramente fanno bene alla salute umana sono nella pratica tre: la mediterranea, la giapponese e la messicana. Le prime due, sulla base di ricerche condotte per molti decenni da scienziati di tutto il mondo, danno risultati importanti in termini di longevità e contrasto alle malattie metaboliche, cardiovascolari e tumorali.

La dieta mediterranea è un modello nutrizionale ispirato ai modelli alimentari diffusi in alcuni paesi del bacino mediterraneo (come l’Italia e la Grecia) negli anni cinquanta del XX secolo. Si basa su alimenti tradizionalmente consumati in questi paesi. Il concetto di dieta mediterranea è stato introdotto e studiato inizialmente dal fisiologo statunitense Ancel Keys, il quale ne ha dimostrato i benefici effetti sulla longevità e sulla salute nel leggendario Seven Country Study.

Ma nel mondo i più longevi sono e restano i giapponesi, e dell’alimentazione giapponese sappiamo veramente poco e in maniera commerciale o poco più.

L’atto del cibarsi in Giappone è una parte importantissima della vita culturale. La preparazione, la presentazione ed il consumo dei piatti sono importanti anche dal punto di vista formale: il tutto deve essere di una bellezza disciplinata.

In Giappone l’identità culinaria è fortemente legata al gohan, che significa sia “pasto” che “riso”. Quest’ultimo è un alimento presente in ogni pasto della giornata, dalla prima colazione alla cena, consumato in porzioni moderate.

Un vero e proprio rito è la cerimonia del tè, una cerimonia molto antica che viene praticata nel rispetto assoluto della tradizione specialmente dai monaci buddisti, per raggiungere la vera spiritualità.

La cerimonia del tè dura circa 40 minuti, ma si devono calcolare diverse ore se viene accompagnata dal kaiseki, il pasto tradizionale che viene servito con gesti ricchi di simbolismo.

L’alimentazione giapponese contemporanea

Gli alimenti maggiormente consumati dai giapponesi sono legati alla storia ed alle caratteristiche del loro paese: le isole giapponesi sono circondate da mari ricchi di pesce, mentre solo una parte del territorio è adatto alla coltivazione. I prodotti ittici, pertanto, giocano un ruolo fondamentale nell’alimentazione. Nei mercati cittadini di Tokyo, sulle bancarelle, si trovano perlopiù piccoli pesci sott’olio, sarde, molluschi ed alghe.

Il tonno viene venduto all’asta, durante la quale i pesci vengono posti a terra, in ordine, privati della testa e della coda, con dei cartellini che ne indicano il peso, la provenienza e la qualità.

I giapponesi si alimentano pertanto principalmente di frutta, verdura, alghe, pesce, riso, pasta di soia e bevono buone quantità di tè verde, bevanda ricca di antiossidanti e vitamina C. La presenza di tutti questi cibi fa in modo che questa alimentazione sia ricca di fitoestrogeni, antiossidanti ed omega 3.

A proposito delle alghe, la più nota di quelle giapponesi è la Wakame, che proviene dal Giappone, dalla Cina e dalla Corea, coltivata in ambienti privi di pesticidi, nelle grandi foreste di alghe brune.

L’alga Wakame viene servita in molti piatti giapponesi, nei primi o nel tè, ed è apprezzata per il suo gusto agrodolce. È una ricca fonte di nutrienti grazie al suo contenuto di proteine, calcio ed antiossidanti. Secondo alcuni studi sembra che questa abbia proprietà antinfiammatorie, anticancerogene ed antigozzo.

La dieta di Okinawa

Nell’isola giapponese di Okinawa la durata media della vita è 81.2 anni, nessuno è in sovrappeso ed il BMI medio è tra 18 e 22. Qui c’è una visione della dieta molto particolare ed il cibo è inteso come una “medicina” (ishokudoghen).

La regola principale a tavola è quella di mangiare non fino a sazietà, ma fino all’80% di ciò che il nostro appetito ci richiede.

È fondamentale, inoltre, preparare i piatti con cura e non comprare cibi preparati velocemente o già pronti.

A Okinawa il pesce viene consumato in quantità maggiori rispetto al resto del Giappone, si tende a mangiare meno riso e un po’ più carne, ma in quantità molto moderata.

Le verdure e la soia sono i punti fermi dell’alimentazione ed un piatto caratteristico è proprio il “chanpuru”, una preparazione a base di verdure saltate e tofu.

Per insaporire i cibi non si utilizza il sale ma sono molto più diffuse le spezie, come il curry, che sembra avere proprietà antiossidanti.

Per chiudere questa parte raccontiamo un particolare della dieta di Okinawa che veramente pochi conoscono. Si tratta della Okinawa Mozuku, un’alga unica al mondo.

Scientificamente conosciuta come Cladosiphon okamuranus, questa alga è popolare nella cucina giapponese, e viene coltivata da più di 35 anni. La coltura di questa alga è un elemento chiave per l’economia di Okinawa: nel 2006, il Governo giapponese ha stimato una produzione di 20.000 tonnellate, con un valore economico di miliardi di yen. Il 99% di questa alga è prodotto in Okinawa, quasi interamente coltivata dall’uomo.

Mozuku ha importanti proprietà per la salute umana, perché è una fonte naturale di fucoidan. Alti livelli di questa insolita molecola si trovano in mozuku, e hanno proprietà anticoagulanti antitumorali uniche e rilevanti evidenziate in test di laboratorio.

Infine, mozuku ha una struttura e sapore particolarmente apprezzati a tavola dagli  appassionati di cucina.

Curiosità

La scrittrice Naomi Moriyama e suo marito William Doyle hanno scritto un libro intitolato “Sempre giovani e belle. I segreti in cucina delle donne giapponesi”, che è un testo basato su testimonianze scientifiche di dottori e nutrizionisti e che riporta aneddoti sulle abitudini di questo popolo.

L’autrice illustra i fondamenti della dieta nipponica e parla del vasellame e degli utensili necessari per la preparazione dei piatti, delle ricette più popolari, delle donne che vanno al mercato Tsukiji a procurarsi il pesce e che a casa preparano cibi curati e saporiti, il tutto accompagnato dall’immancabile tazza di tè.

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Prof. Koki Nishitsuji – Università di Okinawa