In dispensa

pastinaca

La “carota bianca”
La pastinaca, detta anche pastinaca sativa, è un ortaggio appartenente alla famiglia delle Apiaceae, caratterizzato da foglie dalla forma dentata e radici piuttosto carnose. A prima vista può somigliare ad una carota, ma ha una colorazione bianco crema poiché non possiede la provitamina beta carotene, responsabile della classica colorazione arancione. Viene coltivata soprattutto nel bacino mediterraneo da paesi come Italia, Tunisia, Grecia, Turchia e Romania.

La pastinaca è originaria del continente euroasiatico, dove in antichità veniva utilizzata come dolcificante, prima della scoperta della canna da zucchero. Sebbene oggi in Italia sia poco conosciuto, risulta uno degli ortaggi più energetici tra quelli in commercio; inoltre ha poche calorie e contiene molte vitamine, sali minerali e fibre alimentari.

Il consumo di pastinaca può conferire potenziali benefici per la salute umana:

può aiutare a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue;
previene la stipsi;
combatte l’ipertensione, grazie all’elevato contenuto di potassio;
rappresenta una fonte essenziale di acido folico;
possiede proprietà antiossidanti ed antinfiammatorie;
contrasta la ritenzione idrica.

Cucinare con la pastinaca

Sebbene si possa già raccogliere dopo i primi geli d’autunno, la pastinaca invernale ha un gusto migliore, grazie alla lunga esposizione al freddo che trasforma quasi tutti i suoi amidi in zuccheri.

Si cucina allo stesso modo delle patate o delle carote e può essere utilizzata per donare un sapore dolce a numerose ricette. Può essere cotta al forno, al vapore, bollita o ridotta a purè; affettata e fritta si presta per creare delle tipiche “chips” e si può anche glassare con miele e sciroppo d’acero.

La pastinaca cotta viene largamente utilizzata negli stufati, nelle zuppe e nelle vellutate, mentre cruda si può tagliare alla julienne sulla pasta, nelle insalate o sulla carne grigliata.

Nel nord Europa, infine, viene usata per produrre una bevanda alcolica dal sapore simile al “Madeira Wine” o per dare un retrogusto dolce a bevande fermentate come la birra.

Che fai Curry?

Curry
Curry

Una miscela di spezie e sapori

Di origine indiana, il curry è una miscela di spezie ed erbe aromatiche dalla composizione variabile. Le principali spezie impiegate per ottenere il curry, come il pepe nero, la curcuma, il peperoncino, la cannella, lo zafferano e lo zenzero, subiscono dapprima un processo di tostatura e successivamente vengono ridotte in polvere ed aggiunte ad erbe aromatiche.

L’ingrediente principale e sempre presente del curry è la curcuma, una pianta appartenente alla famiglia delleZingiberaceae, responsabile del colore giallo ocra che poi va a caratterizzare il prodotto finale.

La varietà delle spezie che lo compongono fanno del curry un alimento versatile ed utile per migliorare il nostro benessere:

  • uno dei suoi principali componenti, la curcumina, ha proprietà antinfiammatorie ed antiossidanti;
  • sembra ridurre i fastidi legati all’artrite ed ai reumatismi;
  • protegge lo stomaco e migliora la funzionalità intestinale;
  • è un importante regolatore metabolico;
  • contiene numerose vitamine, tra cui quelle del gruppo B, la vitamina A, la vitamina D e molti sali minerali.

In cucina il curry può essere impiegato in diversi modi. È una miscela che, variando la scelta e le dosi delle singole spezie, può risultare dolce o piccante: nessun curry è uguale all’altro e ciascuna tipologia è in grado di cambiare il sapore finale dei piatti su cui lo si vuole utilizzare.

È ottimo nei risotti, nelle zuppe ma anche abbinato a pesce e pollo. È uno degli ingredienti principali di piatti unici africani come il cous cous e pietanze persiane come il biryani.

È molto gradevole, infine, il suo accostamento al cioccolato, tanto da essere impiegato nelle preparazioni di torte e prodotti da forno.

A zonzo con lo zenzero

zenzero

Lo zenzero, noto anche con il nome inglese ginger, è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Zingiberacee, originaria dell’Asia meridionale e largamente coltivata nella maggior parte dei paesi tropicali.

Il rizoma, o radice, è la parte della pianta che contiene i principi attivi di cui si sente tanto parlare: è ricco infatti di olio essenziale, gingerina, zingerone e resine.

Lo zenzero viene utilizzato principalmente come spezia, in forma essiccata e polverizzata, o viene assunto fresco, tagliato a fette sottili e gode di molte proprietà curative:

  • migliora la digestione ed è utile contro l’alitosi;
  • essendo uno stimolante del sistema immunitario, può essere usato come antipiretico ed antinfiammatorio per curare raffreddore, febbre ed infiammazioni alla gola;
  • allevia il senso di nausea dovuto a mal d’auto e mal di mare;
  • ha proprietà antimimetiche;
  • è un buon anticoagulante;
  • riduce il dolore causato da artriti;
  • può aiutare a tenere sotto controllo i livelli di zucchero nel sangue e quindi a combattere il diabete tipo 2 nella forma metabolica.

CUCINARE CON LO ZENZERO

Si ritiene per tradizione che lo zenzero contribuisca alla conservazione ed all’esaltazione dei sapori delle pietanze a cui viene aggiunto.

Viene particolarmente apprezzato nella cucina orientale, utilizzato come spezia e più in generale come aromatizzante. A tale scopo può essere aggiunto nei piatti a base di carne, pesce, verdure, sushi e tartare, oppure può essere un ingrediente per torte e biscotti.

Facendo bollire, inoltre, fette sottili di radice di zenzero ed aggiungendo del succo di limone si ottengono tisane e bevande dalle ottime proprietà digestive.

Add-on

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Si definiscono “Additivi” quelle sostanze usate nell’industria alimentare, aggiunte in qualsiasi fase della lavorazione alla massa o alla superficie degli alimenti, per preservarne nel tempo le caratteristiche chimiche e fisiche, per ritardarne l’alterazione, per esaltarne determinate caratteristiche legate all’aspetto, alla consistenza, al sapore, all’aroma.

Ad oggi tali sostanze rivestono un ruolo importante nella catena di produzione alimentare e il loro utilizzo si è diffuso in modo crescente negli anni in conseguenza dell’evoluzione industriale e del cambiamento nelle abitudini alimentari, soppiantando gli antichi metodi di conservazione.

Le sostanze utilizzate come additivi alimentari sono numerose e sono classificate in base allo scopo con cui vengono impiegati negli alimenti nelle seguenti principali categorie:

Conservanti: detti anche antimicrobici, sono composti che agiscono contro il deterioramento dovuto a microrganismi, impedendo la crescita di batteri, muffe e lieviti;
Antiossidanti: composti che agiscono prolungando il periodo di conservazione degli alimenti, proteggendoli dal processo di ossidazione che provoca l’irrancidimento dei grassi e l’alterazione del colore;
Coloranti: sostanze che conferiscono una determinata colorazione all’alimento cui vengono aggiunti, possono essere sia di origine naturale che di sintesi;
Addensanti: sostanze che aumentano la viscosità dei prodotti alimentari, migliorandone la consistenza;
Edulcoranti: sostanze che vengono utilizzate per conferire un sapore dolce agli alimenti;
Esaltatori di sapidità: composti che agiscono accentuando un determinato sapore del prodotto cui vengono aggiunti.
Oltre ai suddetti raggruppamenti esistono altre categorie di additivi che agiscono a vari livelli: Coadiuvanti, Acidificanti, Correttori di acidità, Emulsionanti, Gelificanti, Agenti lievitanti, Stabilizzanti…

Esiste una precisa normativa che regola l’uso degli additivi alimentari e stabilisce le condizioni di commercializzazione, i requisiti di purezza e in alcuni casi anche le dosi massime consentite. Tali norme nazionali ed internazionali stabiliscono, inoltre, le categorie alimentari per cui è ammesso l’uso di additivi e le quantità non pericolose per la salute.

Se da una parte c’è perplessità nei confronti di queste sostanze, di cui si parla molto ma le cui caratteristiche sono poco conosciute, c’è dall’altra parte il consenso sul fatto che gli additivi, se usati rispettando le norme vigenti, sono essenziali per preservare la qualità e le caratteristiche degli alimenti che altrimenti sarebbero soggetti ad alterazioni naturali dovute all’esposizione ai vari fattori ambientali.