La pasta: quando la cottura è arte


“Tranquilli che tanto un piatto di pasta ci vuole poco a farlo!” Ma cucinare la pasta è davvero così semplice come sembra?
La pasta, così come il riso, richiede un tempo di cottura preciso e specifico per ogni tipologia. Nel processo di cottura il componente fondamentale da tenere in considerazione è l’amido, un metabolita di riserva presente in piante, tuberi e semi, il quale si presenta sotto forma di granuli di dimensioni variabili. Dal punto di vista chimico l’amido è un polisaccaride costituito da due tipologie di polimeri di glucosio: l’amilosio (lineare) e l’amilopectina (ramificato), inoltre è una molecola insolubile in acqua, ma che, a seconda del formato e della qualità del grano usato, presenta la capacità di assorbirne grandi quantità. Pasta e riso infatti aumentano di peso a seguito della cottura, in media l’aumento è nell’ordine di 1:2 o 1:3, il che vuol dire che 80-90 grammi di pasta secca cruda arrivano a 200-220 grammi a seguito della cottura [fonte Albanesi.it].

L’adeguato tempo di bollitura serve a garantire la corretta reidratazione dei granuli di amido, facendo sì da avere una cottura “al dente” la quale però non deve essere sinonimo di cruda! Una pasta cruda, infatti, risulta difficilmente digeribile in quanto non attaccabile dagli enzimi digestivi. Contestualmente una cottura eccessiva provoca la rottura dei granuli di amido con la conseguente fuoriuscita nell’acqua delle sostanze nutritive, in special modo fosforo e vitamina B1. La pasta scotta tende poi a formare un impasto colloso nel tratto digerente che rende difficoltosa non solo la digestione ma anche il transito intestinale, causando episodi di stitichezza e crampi addominali.

La digeribilità dell’amido (e quindi della pasta) è inversamente proporzionale alla dimensione dei granuli e direttamente proporzionale alla quantità di amilopectina: ciò significa che granuli piccoli e ricchi di polimeri ramificati sono maggiormente digeribili. La digeribilità inoltre aumenta notevolmente in seguito alla cottura dell’alimento: all’aumentare della temperatura i granuli aumentano di dimensioni, gelatinizzando, e facilitando così l’azione enzimatica; al contrario il raffreddamento determina una cristallizzazione dell’amido che lo rende indigeribile (il cosiddetto amido resistente che viene fermentato dai batteri intestinali).

A tal proposito è interessante notare come varia l’Indice Glicemico (IG), esso infatti è inferiore nei prodotti amidacei freddi rispetto a quelli appena cotti. La pasta al dente inoltre ha un basso Indice Glicemico (IG pari a circa 45) grazie alla struttura fisica dei suoi granuli di amido; mentre tale valore è di gran lunga superiore per la pasta ben cotta, aspetto che la rende poco idonea in chi è affetto da diabete.

La capacità della pasta di assorbire acqua influenza il suo Potere Saziante, variabile importante nel controllo della fame, che lo rende quindi indispensabile per la determinazione del tipo di dieta. Esso quindi sarà tanto maggiore quanto maggiore sarà la quantità di acqua assorbita durante la cottura: di solito i formati di pasta lunghi (spaghetti e bucatini) aumentano di due volte e mezzo il loro peso in cottura.

Curiosita’

· Per ogni 100 g di pasta è necessario 1 litro d’acqua, per questo bisogna utilizzare pentole capienti, poiché le pentole piccole rendono la pasta collosa, facendola così attaccare durante la cottura.

· Per ogni litro d’acqua sono necessari 10 g di sale grosso, da ridursi proporzionalmente se per la pasta è previsto un condimento saporito.

· Se la pasta lascia un liquido di cottura troppo lattiginoso, vuol dire che contiene un’alta percentuale di grano tenero ed è quindi di qualità scadente.