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L’erba del vicino: la Lombardia

I CReG: la Gestione dei Malati Cronici in Lombardia – Il progetto dei Chronic Related Groups (CReG) è sicuramente fra i più interessanti ed originali nella gestione dei pazienti cronici. Dopo circa tre anni e mezzo dall’inizio della sperimentazione dei CReG, il Rapporto OASI 2016 redatto dal CERGAS dell’Università Bocconi ne descrive i buoni risultati ad oggi raggiunti, anche se occorrono ancora maggiori evidenze per giudicarne l’effettiva efficacia.

Una delle maggiori criticità che attualmente tutti i sistemi sanitari si trovano a dover affrontare riguarda l’adeguamento della loro “offerta” di assistenza sanitaria alle mutate necessita dei pazienti, i quali hanno esigenze di salute a volte molto diverse da quelle del passato. Infatti, il progressivo invecchiamento della popolazione sta rendendo necessario ripensare strutture e processi dei servizi sanitari, i quali in origine sono stati concepiti per offrire assistenza a malati nella quasi totalità dei casi di tipo acuto, per rispondere ai bisogni di una popolazione sempre crescente di pazienti affetti da malattie croniche.

Tale criticità riguarda sicuramente un paese come l’Italia, caratterizzato da un’aspettativa di vita fra le più alte al mondo e una quota di abitanti con un’età superiore ai 65 anni, rispetto alla popolazione totale, in aumento di anno in anno. Questo stato di cose rappresenta una sfida molto impegnativa sia a livello organizzativo che finanziario per tutti i sistemi sanitari regionali del nostro paese. La necessità di individuare dei modelli per rispondere in modo adeguato a tale evoluzione ha indotto le Regioni a strutturare efficacemente il proprio apparato sanitario cercando nel contempo di utilizzare in maniera efficiente le risorse a loro disposizione.

Uno degli esperimenti più originali avviato in questi ultimi anni è quello dei Chronic Related Groups (CReG) ideato da Regione Lombardia e al quale è stato dedicato un capitolo apposito nel Rapporto OASI 2016 redatto del CERGAS dell’Università Bocconi di Milano e presentato nel novembre 2016.

I CReG sono una innovativa modalità di presa in carico dei pazienti che, a fronte di una corresponsione anticipata di una quota predefinita di risorse (CReG), deve garantire senza soluzioni di continuità e cali di assistenza, tutti i servizi extraospedalieri (prevenzione secondaria, follow up, monitoraggio persistenza terapeutica, specialistica ambulatoriale, protesica, farmaceutica) necessari per una buona gestione clinico organizzativa delle malattie croniche. L’insieme di attività, servizi e prestazioni previsti nel pacchetto rappresentato dal CReG è specifico per patologia ed è finalizzato ad assicurare i livelli assistenziali previsti nei vari percorsi di cura.

In pratica il CReG è una modalità di classificazione delle malattie croniche alla quale corrisponde una modalità di remunerazione forfettaria della presa in carico del paziente affetto da una patologia cronica. Il meccanismo è ispirato alla logica dei Diagnosis Related Groups (DRG) ospedalieri, ma viene applicato in ambito territoriale solamente a pazienti affetti da malattie croniche.

In questa prima fase di sperimentazione, i pazienti reclutati sono stati solo una parte del totale dei malati cronici presenti in Lombardia. Infatti, dal 2011 Regione Lombardia ha avviato la sperimentazione dei CReG, diventata effettivamente operativa nel mese di aprile 2012, solo in 5 ASL pilota, alle quali, dal 2015, si sono aggiunte ulteriori 5 ASL. Inoltre, sono stati coinvolti solo malati cronici il cui MMG era parte di una Cooperativa di MMG, la quale così assumeva il ruolo di gestore del CReG. Infine, non tutti pazienti cronici sono stati ammessi alla sperimentazione, ma solo quelli selezionati da un algoritmo che nell’eseguire il processo di individuazione ha combinato i criteri fondati sulla categoria di esenzione e sullo storico dei consumi.

Il meccanismo prevede che i MMG compilino un Piano di Assistenza Individuale (PAI) per ogni paziente soggetto al CReG. Dopo che il PAI viene trasmesso in Regione ed inserito nello storico, per ogni classe CReG (in pratica per ogni raggruppamento di patologie croniche) viene creato l’Elenco delle Prestazioni Attese (EPA). Tali procedure danno la garanzia di poter approntare una migliore programmazione e di verificare l’aderenza al percorso terapeutico.

Con la riforma della sanità lombarda del 2015, la competenza sulle attività di monitoraggio e controllo della sperimentazione, nonché di quelle relative ala gestione dei contatti con i gestori, dei CReG è stata attribuita alle Agenzie di Tutela della Salute (ATS).

I risultati dell’indagine riportati dal Rapporto OASI mettono in luce come, nel corso di questi anni, i pazienti che hanno riportato un maggiore tasso di arruolamento sono stati quelli affetti da patologie di media-bassa complessità e in condizione bi-patologica. Inoltre, si è constatato che i tassi di reclutamento sono aumentati con l’aumentare dell’età: questo perché soprattutto ad inizio sperimentazione la maggior parte dei pazienti reclutati avevano una storia clinica importante e dei contatti frequenti con il proprio MMG.

Isolando da questo gruppo i pazienti affetti da una o più delle sei patologie croniche con maggiore impatto economico, si è constatato che questi ultimi erano caratterizzati dal fenomeno dell’iperconsumo in relazione a farmaci, prestazioni ambulatoriali e ricoveri ospedalieri. Ciò indica che in fase di avvio sarebbe necessario avere una platea di pazienti cronici più variegata ed equilibrata per non creare degli squilibri di tipo finanziario, come dimostrato dal calo medio della spesa per prestazioni non appena il reclutamento è stato allargato a pazienti con caratteristiche differenti (anche se in tale diminuzione sono interventi anche una serie di altri fattori).

In generale, dai dati di consumo dei pazienti arruolati nella sperimentazione dei CReG raccolti finora è stato possibile constatare come effettivamente sia la spesa farmaceutica sia quella relativa ai servizi ospedalieri abbiano subito una diminuzione, mentre la spesa per i servizi territoriale è rimasta stabile o leggermente aumentata. Tuttavia, occorrono ancora nuove evidenze per capire quali siano le effettive tendenze in questo ambito in relazione sia al tipo di patologia cronica sia alle caratteristiche del paziente arruolato per la sperimentazione.

Diabete: nuovi LEA Livelli Essenziali di Assistenza

Pubblichiamo per estratto le immagini della parte “monumentale” della Gazzetta Ufficiale (396 pagine), riportante l’elenco delle prestazioni essenziali sanitarie offerto dallo Stato ai diabetici. Per i cultori della materia qui potete anche consultare e scaricare il testo integrale dei Lea nuovi pubblicati in Gazzetta (pdf).

Questione di etichetta

Mangiando sempre o quasi fuori casa oppure con prodotti già pronti, confezionati diviene sempre più importante quando andiamo per fare gli acquisti sapere cosa scegliamo al supermercato, magari agendo mentalmente con una classica lista della spesa, piuttosto che fare compere a istinto.

Un esame più attento delle etichette

È possibile utilizzare le informazioni nutrizionali sulle etichette per confrontare alimenti e fare scelte migliori. Le etichette degli alimenti sono particolarmente utili se quando si utilizza il conteggio dei carboidrati per pianificare i vostri pasti.

Porzioni

Si inizia guardando la porzione. Tutte le informazioni in etichetta si basa sul formato del servizio elencato (solitamente 100 grammi). Più se ne mangia in rapporto di conseguenza sempre più calorie, carboidrati, ecc.

Le informazioni sul lato sinistro della etichetta fornisce le quantità totali per porzione dei vari nutrienti. Questi sono mostrati in grammi, che sono abbreviati come g o in milligrammi, indicato come mg. Utilizzare gli importi totali per confrontare le etichette dei prodotti alimentari simili. I nutrienti che si vorrà limitare sono elencati verso la parte superiore dell’etichetta. (Quindi, scegliere alimenti con meno calorie, grassi saturi, grassi trans, colesterolo e sodio. Inoltre, provare a selezionare gli alimenti con più fibra, che è quotata in basso sull’etichetta sotto il totale carboidrati.

Calorie

Se si sta cercando di perdere o mantenere il peso, il numero di calorie che si mangia è importante. Per perdere peso, è necessario mangiare meno calorie rispetto a quanto il tuo corpo ne brucia. Utilizzare le etichette per confrontare prodotti simili al fine di determinare quale contiene meno calorie.

Per trovare una stima di quante calorie hai bisogno ogni giorno, occorre parlare con un dietista accreditato dal Servizio Sanitario.

Totale Carboidrati

Il carboidrato totale sull’etichetta comprende tutti i tipi di carboidrati – zucchero, carboidrati complessi e fibre. Dato che tutti i tipi di carboidrati possono influenzare il glucosio nel sangue, è importante utilizzare i grammi totali quando il conteggio carboidrati o scegliere gli alimenti da includere, piuttosto che solo i grammi di zucchero .

Se si guarda solo al dato dello zucchero, si può finire per eccedere con alimenti come i cereali che non hanno zucchero naturale o aggiunto, ma contengono un sacco di carboidrati. Si potrebbe anche escludere alimenti nutrienti come frutta e latticini a basso contenuto di grassi pensando che sono troppo ricchi di zucchero. (Questi alimenti hanno zuccheri naturali, ma sono ricche di nutrienti importanti e considerate scelte sane. Si noti che grammi di zucchero sull’etichetta non distinguono tra zuccheri naturali e aggiunti.)

Fibra

La fibra è parte degli alimenti vegetali che non vengono digeriti – o per alcuni tipi, solo parzialmente assimilati. I fagioli, frutta, verdura e i cereali integrali sono tutti buone fonti di fibra. La raccomandazione per la fibra è mangiare circa 25 grammi al giorno per le donne e di 38 grammi al giorno per gli uomini. Ma molti i connazionali che ne consumano circa la metà la fibra di cui hanno bisogno al giorno. In generale, cercare alimenti con più fibra per porzione!

Polialcoli

Polialcoli (noto anche come polioli) comprendono sorbitolo, xilitolo e mannitolo, e hanno meno calorie di zuccheri e amidi. Se un alimento contiene questi, dovrebbero essere elencati sull’etichetta pure.

L’uso di polialcoli in un prodotto non significa necessariamente che il prodotto è a basso contenuto in carboidrati o calorie. E, solo perché un pacchetto dice “senza zucchero” sulla parte esterna, non vuol dire che si sia privo di calorie o di carboidrati. Ricordatevi sempre di controllare l’etichetta per i grammi di carboidrati e calorie.

Totale grassi, grassi saturi, grassi trans e colesterolo

Grassi totali ti dice quanto il grasso c’è in un alimento per porzione. Esso comprende i grassi che fanno bene per voi come i grassi mono e polinsaturi, e grassi che non sono così buoni, come i grassi saturi e trans. Mono e grassi polinsaturi possono aiutare a ridurre il colesterolo nel sangue e proteggere il vostro cuore. I grassi saturi e trans possono aumentare il colesterolo nel sangue e aumentare il rischio di malattie cardiache. Il colesterolo nel cibo può anche aumentare il colesterolo nel sangue.

Quando si tratta di grasso, ci si concentrerà su come scegliere gli alimenti con il minimo di grassi saturi e senza grassi trans per porzione. Si potrà anche limitare la quantità di colesterolo che si mangia. Troppo “grassi malsani” possono aumentare il rischio di malattie cardiache e ictus. Sia saturi che grassi trans sono elencati sulla etichetta sotto grasso totale. Il colesterolo è anche elencato a parte.

Il grasso è denso di calorie. Per grammo, ha più del doppio delle calorie di carboidrati o proteine. Anche se alcuni tipi di grassi, come i grassi mono e polinsaturi sono considerati grassi sani, è ancora importante prestare attenzione al numero complessivo di calorie che si consumano per mantenere un peso sano.

Sodio

Il sodio non influisce sui livelli di glucosio nel sangue. Tuttavia, molte persone ne mangiano molto di più di quanto hanno bisogno. Il sale da tavola ha un contenuto molto alto di sodio.

Molti alimenti, contengono una elevata presenza di sodio come ad esempio sottaceti o pancetta e gli insaccati affumicati in generale. Ma il sale è anche nascosto sale in molti altri alimenti, come i formaggi, i condimenti per insalata, carne in scatola e altri alimenti confezionati. Le etichette possono aiutare a trovare queste fonti nascoste e confrontare il sodio nei diversi alimenti. Gli adulti dovrebbero mirare a 2300 mg o meno al giorno. Se si è ipertesi occorre mangiarne di meno.

Elenco degli ingredienti

Le liste degli ingredienti possono anche essere uno strumento utile. Gli ingredienti sono elencati in ordine decrescente di peso, ciò significa che il primo ingrediente ha la percentuale più elevata del cibo. Controllare la lista degli ingredienti per individuare che cosa vorresti evitare, come l’olio idrogenato o olio parzialmente idrogenato, che sono ad alto contenuto di grassi trans.

La lista degli ingredienti è anche un buon posto per cercare gli ingredienti salutari per il cuore, quali olio di oliva, di colza o di arachidi; o cereali integrali, come la farina di grano integrale e avena. Per trovare pane ad alto contenuto di cereali integrali, ci vorrebbe un prodotto che elenca la farina di grano duro come primo ingrediente.

 

Linee guida da aggiornare 


Linee guida italiane sotto la lente, “tutto da rifare”Gimbe presenta risultati, documenti società scientifiche esigui e in poche aree clinico-assistenziali

Linee guida, serve un cambio di rotta per mettere ordine al caos attuale, soprattutto all’indomani dell’approvazione del Ddl sulla responsabilità professionale: attualmente quelle prodotte dalle società scientifiche potenzialmente utilizzabili, sono un numero esiguo e riguardano poche aree clinico-assistenziali. E’ quanto emerge dai risultati preliminari di una ricerca finanziata con la borsa di studio ‘Gioacchino Cartabellotta’ promossa dalla Fondazione Gimbe e condotta da un giovane ricercatore dell’Università di Messina, Antonio Simone Laganà, sotto l’egida dell’Istituto superiore di sanità (Iss) e del Guideline International Network (Gin), rete internazionale di 107 organizzazioni che mettono a punto linee guida in 46 Paesi.
“Abbiamo deciso di promuovere e finanziare lo studio ‘Linee guida per la pratica clinica in Italia: qualità metodologica e gestione dei conflitti di interesse’ per fornire alle Istituzioni – spiega Nino Cartabellotta, presidente della Fondazione Gimbe – un quadro oggettivo sul numero delle linee guida prodotte in Italia da società scientifiche, istituzioni nazionali e regionali e organizzazioni private e sulla loro qualità, verificando l’aderenza agli standard Gin sulle metodologie di produzione e sulla governance dei conflitti di interesse”. Lo studio, presentato alla XII conferenza Gimbe di Bologna, in questa prima fase ha valutato, esclusivamente sul web, linee guida prodotte dalle società scientifiche.
Delle 403 società identificate, quasi l’80% (322) non era eleggibile per varie ragioni: mancanza di sito web (6), assenza di una pagina web dedicata alle linee guida (289), pagina delle linee guida ad accesso riservato (14), link ad altri produttori internazionali (13). Dei 712 documenti censiti, 359 (50,4%) sono stati identificati come vere e proprie linee guida. Ma di queste, solo 75 (21%) sono state incluse nella valutazione finale, in quanto pubblicate negli ultimi due anni, tempo limite della loro sopravvivenza. Hanno superato l’esame? La loro qualità metodologica, valutata con i criteri Gin, è risultata complessivamente accettabile. Meno la trasparenza: la disclosure sui conflitti di interesse è presente solo nel solo il 17% dei casi.
Da rilevare, infine, che 42 sulle 75 linee guida incluse nella valutazione finale, sono state prodotte da 2 sole società scientifiche che dispongono di un manuale metodologico, a riprova del fatto che le poche società che seguono metodi adeguati producono risultati eccellenti, evidenziano gli esperti.
“I prossimi step dello studio – annuncia Cartabellotta – prevedono la valutazione di linee guida prodotte da istituzioni nazionali e regionali e altre organizzazioni private, l’analisi per sottogruppi e l’invio di una comunicazione a tutti i presidenti delle società scientifiche per validare i risultati relativi alle linee guida identificate e suggerire di rendere libero l’accesso alle pagine” in questione. Intanto, per Gimbe, “i risultati dello studio dimostrano che i criteri previsti dell’articolo 5 della legge sulla responsabilità professionale sono necessari per ‘accreditare’ i produttori, ma non sufficienti a garantire documenti di buona qualità”.
“Considerato che le linee guida si apprestano a diventare uno strumento di riferimento per valutare la responsabilità professionale – conclude Cartabellotta – è indifferibile un cambio di rotta sul processo di produzione. In particolare, serve una governance nazionale dell’Istituto superiore di sanità per definire le priorità, evitare duplicazioni, favorire la produzione di linee guida multiprofessionali-multidisciplinari, standardizzare i criteri di qualità metodologica e definire le modalità di gestione dei conflitti di interesse. In ogni caso, è indispensabile preservare il ruolo principale delle linee guida – sottolinea – ovvero raccomandazioni a supporto delle decisioni cliniche, evitando un loro utilizzo rigido e strumentale esclusivamente a fini medico-legali”.

La pasta: quando la cottura è arte


“Tranquilli che tanto un piatto di pasta ci vuole poco a farlo!” Ma cucinare la pasta è davvero così semplice come sembra?
La pasta, così come il riso, richiede un tempo di cottura preciso e specifico per ogni tipologia. Nel processo di cottura il componente fondamentale da tenere in considerazione è l’amido, un metabolita di riserva presente in piante, tuberi e semi, il quale si presenta sotto forma di granuli di dimensioni variabili. Dal punto di vista chimico l’amido è un polisaccaride costituito da due tipologie di polimeri di glucosio: l’amilosio (lineare) e l’amilopectina (ramificato), inoltre è una molecola insolubile in acqua, ma che, a seconda del formato e della qualità del grano usato, presenta la capacità di assorbirne grandi quantità. Pasta e riso infatti aumentano di peso a seguito della cottura, in media l’aumento è nell’ordine di 1:2 o 1:3, il che vuol dire che 80-90 grammi di pasta secca cruda arrivano a 200-220 grammi a seguito della cottura [fonte Albanesi.it].

L’adeguato tempo di bollitura serve a garantire la corretta reidratazione dei granuli di amido, facendo sì da avere una cottura “al dente” la quale però non deve essere sinonimo di cruda! Una pasta cruda, infatti, risulta difficilmente digeribile in quanto non attaccabile dagli enzimi digestivi. Contestualmente una cottura eccessiva provoca la rottura dei granuli di amido con la conseguente fuoriuscita nell’acqua delle sostanze nutritive, in special modo fosforo e vitamina B1. La pasta scotta tende poi a formare un impasto colloso nel tratto digerente che rende difficoltosa non solo la digestione ma anche il transito intestinale, causando episodi di stitichezza e crampi addominali.

La digeribilità dell’amido (e quindi della pasta) è inversamente proporzionale alla dimensione dei granuli e direttamente proporzionale alla quantità di amilopectina: ciò significa che granuli piccoli e ricchi di polimeri ramificati sono maggiormente digeribili. La digeribilità inoltre aumenta notevolmente in seguito alla cottura dell’alimento: all’aumentare della temperatura i granuli aumentano di dimensioni, gelatinizzando, e facilitando così l’azione enzimatica; al contrario il raffreddamento determina una cristallizzazione dell’amido che lo rende indigeribile (il cosiddetto amido resistente che viene fermentato dai batteri intestinali).

A tal proposito è interessante notare come varia l’Indice Glicemico (IG), esso infatti è inferiore nei prodotti amidacei freddi rispetto a quelli appena cotti. La pasta al dente inoltre ha un basso Indice Glicemico (IG pari a circa 45) grazie alla struttura fisica dei suoi granuli di amido; mentre tale valore è di gran lunga superiore per la pasta ben cotta, aspetto che la rende poco idonea in chi è affetto da diabete.

La capacità della pasta di assorbire acqua influenza il suo Potere Saziante, variabile importante nel controllo della fame, che lo rende quindi indispensabile per la determinazione del tipo di dieta. Esso quindi sarà tanto maggiore quanto maggiore sarà la quantità di acqua assorbita durante la cottura: di solito i formati di pasta lunghi (spaghetti e bucatini) aumentano di due volte e mezzo il loro peso in cottura.

Curiosita’

· Per ogni 100 g di pasta è necessario 1 litro d’acqua, per questo bisogna utilizzare pentole capienti, poiché le pentole piccole rendono la pasta collosa, facendola così attaccare durante la cottura.

· Per ogni litro d’acqua sono necessari 10 g di sale grosso, da ridursi proporzionalmente se per la pasta è previsto un condimento saporito.

· Se la pasta lascia un liquido di cottura troppo lattiginoso, vuol dire che contiene un’alta percentuale di grano tenero ed è quindi di qualità scadente.

Natale a tavola con il diabete? SID et simpliciter

Cene e pranzi si moltiplicano in un vortice di decorazioni festive e di brindisi con bollicine ben augurali. E c’è chi ha già fissato l’appuntamento col dietologo subito dopo l’Epifania. Ma c’è un modo più smart di affrontare le festività natalizie per evitare di doversi trovare a fronteggiare i disastri da stravizi una volta archiviate le feste. Ecco come, con le ‘dritte’ degli esperti della Società Italiana di Diabetologia (SID). I consigli sono per le persone con diabete. Ma molti di questi vanno benissimo anche per il resto della famiglia.
“Le festività natalizie rappresentano un’occasione per riunirsi con i propri familiari e incontrare amici e conoscenti. Come tutti – rassicura il professor Giorgio Sesti, presidente della Società Italiana di Diabetologia (SID) – anche la persona con diabete deve godere del tempo speso a tavola durante le festività di fine anno e seguendo poche semplici accortezze, allontana il rischio di peggiorare il proprio stato di salute”.
Il decalogo per la persona con diabete a Natale messo a punto dagli esperti della SID contiene alcune regole di buon senso e di facile applicazione che permettono il mantenimento di un buon controllo metabolico, senza perdere il gusto e il piacere di un buon pranzo. “E abbiamo anche aggiunto alcune proposte di menù per i giorni di festa – afferma la dottoressa Maria Ida Maiorino dell’Università Campania ‘L. Vanvitelli’ – che possano fare da guida per la scelta della combinazione giusta dei piatti”.
Ecco dunque i punti del ‘decalogo’: 1.Occhio alle porzioni! Ridurre le quantità delle porzioni di ogni portata, per assaporare tutti i piatti della tradizione senza nuocere eccessivamente alla glicemia 2.Misurare più spesso la glicemia. Prima e dopo i pasti, per diventare consapevoli dei cibi che maggiormente aumentano la glicemia e provvedere eventualmente a correzioni estemporanee con boli addizionali di insulina, per chi ne fa uso 3.Bere tanta acqua. Quando mangiamo di più, bere tanta acqua aiuta la diuresi; al contrario, è bene limitare gli alcolici ed evitare bevande zuccherate 4.Largo alla verdura. Assunta all’inizio di ogni pasto o durante, aiuta a sentirsi sazi più facilmente e limita l’assorbimento degli zuccheri 5.Non restare a digiuno a lungo. Fare dei piccoli spuntini con frutta fresca o cereali integrali protegge da oscillazioni glicemiche ampie, permettendo di giungere al pasto successivo senza troppa fame 6.Usare l’olio extravergine d’oliva. Condire sempre le pietanze con olio extravergine di oliva, un vero toccasana per il cuore e i vasi, evitando l’utilizzo di burro o strutto 7. Dopo i pasti fare un po’ moto. Dopo un pasto sostanzioso, una passeggiata in compagnia o un po’ di ballo con gli amici consentono di attenuare i picchi glicemici post-prandiali 8.Attenzione ai dolci e alla frutta secca. Meglio non consumarli a fine pasto, quando aumenterebbero eccessivamente il carico glicemico. Preferire i dolci fatti in casa, soprattutto se preparati con farine integrali (tipo 2) o di legumi. La frutta secca, in piccole quantità, può essere assunta come uno spuntino tra un pasto e l’altro 9.Usare metodi di cottura sani. Preparare le nostre pietanze usando la cottura al vapore, al forno, alla griglia, ed evitando la frittura 10. Finiti i giorni di festa rimettersi subito in riga.
Compensare tutte le eccezioni seguendo con attenzione il regime dietetico abituale nei giorni non festivi.
Infine un consiglio ‘fuori decalogo’. Condividete la gioia della tavola con i vostri familiari: la vicinanza dei nostri cari ci aiuta a gestire il diabete con giudizio e buon senso. Durante le festività natalizie e per tutto l’anno.

Proposte di menù per i giorni di festa
La vigilia di Natale
Broccoletti di Natale
Spaghetti con le vongole
Branzino (o qualsiasi altro pesce da taglio) al forno
Insalata di rinforzo*
Due noci e tre mandorle

Il giorno di Natale
Minestra ‘maritata’ con carne di manzo magra oppure tortellini vegetariani (senza uova e ripieni di ricotta) al sugo*
Pollo al forno con verdure grigliate oppure carne di manzo in brodo
Due fettine di salame di cioccolata

Il veglione di Capodanno
Paccheri con gamberi, pomodorini e rucola
Assaggio di cotechino e lenticchie
Torta di farina integrale alle mele

Il Capodanno
Trofie al pesto di pistacchi
Salmone al vapore o insalata di mare con germogli di spinaci alle scaglie di grana*
Muffin di farina integrale agli agrumi
Insalata di rinforzo
L’insalata di rinforzo è un piatto tipico della tradizione napoletana natalizia. Essa segue generalmente i secondi di pesce nel cenone della vigilia di Natale, lasciando piacevolmente fresco il palato di chi l’assapora. La base dell’insalata di rinforzo è il cavolfiore insieme alle “papaccelle”, ovvero i piccoli peperoni tondi conservati sottoaceto; nell’insalata, essi sono accompagnati da olive e dalla varietà che si preferisce di sottaceti (cipolline, carote, cetrioli etc), e conditi con olio e aceto.

-1 cavolfiore di media dimensione
-100 gr. dipapaccelle
-100 gr. di olive nere
-100 gr. di olive verdi
-100 gr. capperi sotto sale
-100 gr. sottaceti misti (o giardiniera)
-pepe, sale, olio extravergine d’oliva, aceto

Denoccioliamo le olive nere e le verdi e tagliamole a piccoli pezzetti. Tagliamo a listarelle le papaccelle. Laviamo e puliamo il cavolfiore, eliminiamone le parti più dure e sbollentiamo le cimette in abbondante acqua salata. Scoliamole quando saranno cotte, ma ancora croccanti. Poniamo le cimette di cavolfiore in una insalatiera, condiamo con olio e aceto e aggiungiamo le olive verdi, le olive nere, i capperi, i sottaceti, e le papaccelle. Mescoliamo bene il tutto e lasciamo riposare qualche ora prima di servire. A piacere, possono essere aggiunte all’insalata anche dei filetti di acciuga.

Tortellini vegetariani
I tortellini vegetariani ripieni di ricotta e spinaci sono un’ottima alternativa per chi non voglia rinunciare alla tradizione della pasta ripiena. L’impasto prodotto senza l’uso delle uova rende il piatto leggero e ugualmente gustoso.

Per l’impasto
-400 gr di farina di semola (o altra farina integrale)
-acqua

Per il ripieno
-300 gr di spinaci
-200 gr di ricotta
-30 gr di parmigiano
-Un pizzico di noce moscata

Per il sugo
-pomodori pelati o passato di pomodoro
-1 spicchio di aglio
-olio extravergine di oliva

Lessiamo gli spinaci in acqua salata, strizziamoli e lasciamoli raffreddare. Con l’acqua e la farina formiamo un impasto, lavorandolo fino ad ottenere una palla morbida ed elastica. Stenidamola con l’aiuto di un mattarello, in modo da ottenere una sfoglia sottile. Con uno stampo rotondo o con un bicchiere ricaviamo i tortellini dalla sfoglia. Tagliamo finemente gli spinaci e poniamoli in una terrina, alla quale aggiungeremo la ricotta, il parmigiano e un pizzico di sale e di noce moscata. Lasciamo che il composto si amalgami per bene; quindi, poniamone un cucchiaio colmo al centro delle formine ricavate con lo stampo e chiudiamo a mezza luna. A parte prepariamo il sugo di pomodoro, lasciando soffriggere lo spicchio d’aglio in due cucchiai d’olio bollente, fino a quando l’aglio non risulterà dorato. Aggiungiamo i pelati o il passato di pomodoro e lasciamo cuocere il sugo a fuoco lento per una quindicina di minuti. Cuociamo i tortellini in acqua salata bollente. Scoliamo e condiamo i ravioli con il sugo di pomodoro. Serviamoli caldi.

Torta di mele con farina integrale
Questo semplice dolce, preparato senza burro nè zucchero, conserva la bontà e la genuinità di una torta di mele, con i benefici della farina integrale. Come dolcificante, al miele possiamo sostituire il malto d’orzo, che si sposa bene con le farine integrali, dato il suo gusto generosamente intenso. Possiamo servire la torta anche con una salsa preparata con yogurt greco bianco e un cucchaino di miele.
-150 g di farina integrale o tipo 2
-2 mele
-1 uovo
-80 g di miele
-100 ml di latte
-2 cucchiai di olio di semi
-1 arancia
-1 bustina di lievito
-Cannella q.b.

Dopo aver grattugiato la scorza dell’arancia, spremiamone il succo e teniamolo da parte. Tagliamo le mele a spicchi sottili e bagnamole con il succo dell’arancia. In un pentolino facciamo scoigliere il miele (teniamo il fuoco lento). Mischiamo la farina al lievito; uniamo un poco alla volta l’uovo, il latte, l’olio, il miele e la scorza d’arancia grattugiata. Dopo aver amlgamato bene il tutto, mettiamo il composto in una teglia leggermente imburrata e infarinata. Decoriamo la superficie con le fettine di mele tagliate in precedenza, spolverizziamo con la cannella e inforniamo a 180° per 20-25 minuti.
Salmone al vapore o con germogli di spinaci alle scaglie di grana
Questo secondo piatto abbina ai grassi buoni contenuti nel salmone la freschezza degli spinaci, ricchi di ferro e di antiossidanti.
-4 filetti di salmone fresco senza pelle (circa 120-200 gr ciascuno)
-1 limone
-300 gr di foglioline di spinaci
-50 gr di formaggio grana in scaglie
-olio extravergine d’oliva
-sale e un pizzico di pepe

Insaporiamo i filetti di salmone con il succo di limone, mezzo cucchiaino di sale e il pepe e cuociamo al vapore per 20 minuti. Intanto, laviamo e asciughiamo le foglioline di spinaci e disponiamole in un piatto da portata. Aggiungiamo il formaggio grana in scaglie, e irroriamo il tutto con un po’ di succo di limone e un filo di olio. Quando il salmone sarà pronto, seviamolo in un piatto accanto alla insalatina di spinaci e grana.

Il meglio dal miglio

miglio1Il miglio, conosciuto nel mondo botanico come Panicum miliaceum, è una pianta appartenente alla famiglia delle graminaceae, che presenta un’inflorescenza dalla forma paragonabile alla coda di una volpe, tanto da essere soprannominata, nell’Italia meridionale, “vulpicoca”.

Il miglio fa parte del gruppo dei cereali minori e possiede un’importanza nutrizionale nota sin dalla preistoria. Questo piccolo cereale, dalla forma sferica e dai granelli giallo oro, trovò la sua massima diffusione nel periodo del Medioevo, ma anche i Romani ne fecero largo consumo. Con la comparsa poi, durante il periodo rinascimentale, di cereali più produttivi, il miglio è stato messo un po’ da parte. Oggigiorno, il consumo del miglio sta aumentando e la sua coltivazione è diffusa principalmente in India, Cina e Nigeria.

Per composizione il miglio è simile al frumento, ma a differenza di questo è privo di glutine, quindi è un ottimo alimento per le persone celiache e contiene proteine facilmente assimilabili. Tra le numerose proprietà del miglio, si elencano di seguito le più importanti:

  • il suo chicco è ricco di minerali importanti come il ferro, il magnesio, il fosforo ed il silicio;
  • possiede proprietà diuretiche;
  • è l’unico cereale dalle proprietà alcalinizzanti, che favorisce l’assimilazione e la digestione in soggetti con problemi di acidità di stomaco;
  • grazie all’abbondante presenza di vitamine del gruppo A e del gruppo B, è un alimento ricostituente ed energizzante, pertanto consigliato in caso di astenia, stanchezza e in convalescenza;
  • sembra essere molto utile per la salute degli annessi cutanei e per rinforzare lo smalto dentale;
  • contiene tocotrienoli e fitosteroli, che contribuiscono a ridurre il colesterolo.

IL MIGLIO IN CUCINA

I semini del miglio, oltre ad essere facili e rapidi da cucinare, hanno un sapore dolce e gradevole e vengono impiegati nella preparazione di diverse ricette.

Prima dell’arrivo del mais, il miglio rappresentava un alimento tradizionale di alcune regioni dell’Italia settentrionale come Veneto, Lombardia e Trentino, dove veniva consumato sotto forma di polenta. Può essere anche utilizzato nelle zuppe o per preparare crocchette, creme e sformati, sfruttando il suo buon potere di addensante. Se invece lo si vuole consumare crudo, può essere messo in ammollo ed aggiunto nelle insalate o nei piatti di verdure e ortaggi.

La farina di miglio, infine, viene utilizzata nella preparazione di prodotti da forno e dolci. Uno dei più conosciuti è il migliaccio, dolce tipico carnevalesco.

In dispensa

pastinaca

La “carota bianca”
La pastinaca, detta anche pastinaca sativa, è un ortaggio appartenente alla famiglia delle Apiaceae, caratterizzato da foglie dalla forma dentata e radici piuttosto carnose. A prima vista può somigliare ad una carota, ma ha una colorazione bianco crema poiché non possiede la provitamina beta carotene, responsabile della classica colorazione arancione. Viene coltivata soprattutto nel bacino mediterraneo da paesi come Italia, Tunisia, Grecia, Turchia e Romania.

La pastinaca è originaria del continente euroasiatico, dove in antichità veniva utilizzata come dolcificante, prima della scoperta della canna da zucchero. Sebbene oggi in Italia sia poco conosciuto, risulta uno degli ortaggi più energetici tra quelli in commercio; inoltre ha poche calorie e contiene molte vitamine, sali minerali e fibre alimentari.

Il consumo di pastinaca può conferire potenziali benefici per la salute umana:

può aiutare a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue;
previene la stipsi;
combatte l’ipertensione, grazie all’elevato contenuto di potassio;
rappresenta una fonte essenziale di acido folico;
possiede proprietà antiossidanti ed antinfiammatorie;
contrasta la ritenzione idrica.

Cucinare con la pastinaca

Sebbene si possa già raccogliere dopo i primi geli d’autunno, la pastinaca invernale ha un gusto migliore, grazie alla lunga esposizione al freddo che trasforma quasi tutti i suoi amidi in zuccheri.

Si cucina allo stesso modo delle patate o delle carote e può essere utilizzata per donare un sapore dolce a numerose ricette. Può essere cotta al forno, al vapore, bollita o ridotta a purè; affettata e fritta si presta per creare delle tipiche “chips” e si può anche glassare con miele e sciroppo d’acero.

La pastinaca cotta viene largamente utilizzata negli stufati, nelle zuppe e nelle vellutate, mentre cruda si può tagliare alla julienne sulla pasta, nelle insalate o sulla carne grigliata.

Nel nord Europa, infine, viene usata per produrre una bevanda alcolica dal sapore simile al “Madeira Wine” o per dare un retrogusto dolce a bevande fermentate come la birra.